Lavaggio

Lo spazio della cucina dedicato al lavaggio viene spesso erroneamente sottovalutato poiché la sua funzione non concorre in modo diretto al processo di produzione dei cibi.

La pulizia e l’igiene delle stoviglie contribuiscono invece in modo determinante a tutti i livelli della ristorazione, così come l’adeguata detergenza dei contenitori e degli utensili della cucina contribuisce in maniera decisiva ad aumentare il livello di sicurezza dei cibi.

Mantenere pulite le stoviglie pulite è dunque determinante per garantire un livello di igiene tale da assicurare la sicurezza dell’attività di ristorazione.

Il lavaggio delle stoviglie avviene tramite la combinazione di quattro agenti che influiscono nella rimozione dello sporco: azione chimica del detersivo, azione meccanica che dell’acqua, azione del calore sempre tramite l’acqua, la variabile tempo che lega i tre fattori.

Azione chimica

Il detersivo, una volta inserito nella macchina in giusta quantità, unendosi all’acqua favorisce la sua azione chimica. Sostanzialmente il detersivo scioglie e mantiene lo sporco in sospensione per essere poi essere espulso con il risciacquo. Il detersivo non eccede nell’aggredire le stoviglie e i macchinari né ostacola con la sua consistenza l’azione meccanica dell’acqua.

Azione meccanica


L’azione del getto d’acqua è scaturita dalla pressione dell’acqua, che a sua volta dipende dalla potenza della pompa.

La distanza e il raggio d’azione dei getti superiori ed inferiori deve coinvolgere tutta la superficie delle stoviglie.


Azione termica



Il lavaggio delle stoviglie è facilitato da una temperatura che di media si aggira intorno ai 50° ed ai 60°, che va a migliorare l’azione del detergente e la sua capacità di eliminare lo sporco, oltre ad accelerare il risciacquo e l’asciugatura.


Ai fini di migliore la temperatura interna diverse lavastoviglie sono dotate di coibentazione (doppia parete).


Azione temporale

A parità di risultato, i tempi di ciclo di una lavastoviglie domestica sono molto più lunghi rispetto ad una lavastoviglie industriale, impiegando prodotti detergenti meno aggressivi, lavorando a temperature più basse e con pompe meno potenti anche per preservare l’ambiente domestico da eccessivi rumori. Le macchine professionali sono concepite per assicurare tempi di ciclo molto brevi. Ciò è reso possibile dall’utilizzo di pompe, resistenze e boiler potenti, nonché detergenti molto efficaci chimicamente. Le rese di lavaggio riportate dalla casa produttrice di solito si riferiscono al ciclo più breve e non considerano i tempi di carico e scarico delle stoviglie dai cestelli.